En esta receta aprenderás a cocinar los mejores tacos al pastor con achiote, que no verás en ninguna otra receta. ¿Preparado?
Ingredientes del adobo al pastor (con achiote)
Para 12–16 tacos (4–6 porciones):
- 1 kg de lomo de cerdo (también funciona pierna o cabeza de lomo), cortado en láminas de 2–3 mm.
- 5–6 chiles guajillos secos, sin semillas ni venas (hidratados 20 min).
- Achiote en pasta: 2 cucharadas copeteadas (~40–50 g).
- Jugo de piña: ½ taza (120 ml).
- Vinagre blanco: 2–3 cucharadas (30–45 ml).
- Ajo: 3 dientes.
- Orégano seco: 1 cucharadita.
- Comino: ½ cucharadita.
- Pimienta negra: ½ cucharadita.
- Sal fina: 1 a 1½ cucharaditas (ajusta al gusto).
- Agua del remojo de chiles: 2–4 cucharadas, si hace falta para licuar.
Para montar: tortillas de maíz, piña fresca en cubitos, cebolla blanca picada, cilantro, limones y tu salsa roja favorita.
En mi caso, el achiote no es negociable: aprendí que no es solo color; aporta ese toque terroso y ligeramente ahumado. Si te quedas corto, el adobo se siente “plano”.
Corte y preparación de la carne (láminas de 2–3 mm)
Para que el adobo penetre de verdad, corto el lomo en láminas muy delgadas (2–3 mm). Si la pieza está medio congelada, es más fácil filetear. Las láminas delgadas absorben mejor y se doran más rápido en horno/sartén sin resecarse.
Probé a cortar “trocitos” gruesos y el sabor no llegaba al centro; desde que fileteo fino, el marinado hace magia en menos tiempo.
Cómo hacer el adobo paso a paso (licuar y colar en tamiz)
- Hidrata los guajillos en agua caliente 20 minutos; yo prefiero fuego medio-bajo para que no amarguen.
- Despepita y desvena para controlar el picor.
- A la licuadora/robot: guajillos, achiote, jugo de piña, vinagre, ajo, orégano, comino, pimienta, sal. Agrega 2–4 cdas del agua de remojo si hace falta.
- Licúa hasta obtener una pasta espesa y tersa.
- Cuélala con un tamiz: voy pasando con cuchara y presionando. Esto deja una salsa fina, sin grumos ni cáscaras, que se adhiere mejor a la carne y da un color parejo.
Desde que colo el adobo, el acabado quedó nivel taquería: textura sedosa, sin residuos que se quemen en la plancha.
Marinado: tiempos ideales y mínimos (evita la carne pastosa)
- Mezcla la carne con el adobo hasta cubrirla por completo.
- Ideal: 8 horas en refrigeración (de un día a otro).
- Rápido pero decente: 2–3 horas.
- Ojo con la piña: demasiada en el adobo rompe fibras y deja la carne pastosa. Mantente en ½ taza para 1 kg y usa piña fresca extra solo al final para el topping.
Una vez me emocioné con la piña “para ablandar” y me pasé: la textura quedó como paté. Nunca más.
Cocción sin trompo: horno (180 °C), sartén y air fryer
Opción A — Horno (mi favorita para volumen)
- Ensarta las láminas apiladas en brochetas (si no tienes trompo) alternando con láminas de piña.
- Coloca las brochetas sobre una charola con rejilla o acomodadas para que escurra el exceso.
- Horno a 180 °C durante 45–55 min (según grosor y carga).
- Para ese toque caramelizado, sube a grill los últimos 3–5 min.
- Reposa 5–10 min y rebana del “mini trompo” hacia las tortillas.
Cuando no tengo trompo, las brochetas en charola me han dado el mejor dorado con poca limpieza y sin secar la carne.
Opción B — Sartén/plancha (toque taquero inmediato)
- Plancha o sartén bien caliente; no satures.
- Sellado rápido por lado hasta caramelizar bordes; puedes presionar con espátula para más contacto.
- Añade unos cubitos de piña al final para desglasar y potenciar el dorado.
Opción C — Air fryer (para tandas pequeñas)
- Apila 2–3 láminas por “montoncito”.
- 200 °C por 10–12 min (o 15–18 si el montón es más grueso), volteando a la mitad.
- Deja reposar un par de minutos antes de rebanar.
Truco personal: caliento tortillas en sartén con una gota de aceite; agarran aroma y no se resecan.
Seguridad: si usas termómetro, apunta a 63 °C de temperatura interna mínima y deja reposar.
Cómo conseguir el “toque taquero”: piña, dorado y reposo
- Dorado: busca bordes caramelizados; ese contraste hace el sabor al pastor.
- Piña fresca al final (no toda al adobo): cruje y refresca.
- Reposo breve tras el horno/air fryer ayuda a que los jugos se estabilicen.
Montaje del taco: tortillas, salsas y toppings clásicos
- Dos tortillas de maíz por taco si quieres estilo taquería.
- Carne rebanada fino, piña, cebolla y cilantro.
- Salsa roja al gusto y un buen chorro de limón.
- Si te late, agrega chile serrano picado para levantar.
Errores comunes y cómo arreglarlos
- Poco achiote: el adobo queda tímido. Solución: sube a 2½–3 cdas y ajusta sal.
- Marinado corto (1 h): sabor superficial. Solución: mínimo 2–3 h; si vas a la carrera, filetea más fino.
- Demasiada piña en el adobo: textura pastosa. Solución: regresa a ½ taza por kg y mueve la piña al topping.
- Sartenes saturadas: se “cuece” en sus jugos. Solución: cocina en tandas.
Yo aprendí a la mala que 1 hora de marinado no alcanza; cuando lo dejo toda la noche, el adobo “abraza” la carne y el dorado sabe a taquería.
Variantes y sustituciones (achiote en polvo, naranja, cortes)
- Achiote en polvo: 2–3 cucharaditas + 1 cda de aceite para hidratar.
- Cítrico: si no quieres piña en el adobo, usa jugo de naranja (o mezcla naranja-limón).
- Cortes: lomo para filetear, pierna para sabor intenso, cabeza de lomo para jugosidad.
Conservación, recalentado y rendimiento
- Rendimiento: 1 kg rinde 12–16 tacos (depende del tamaño).
- Marinado en refri: hasta 12–24 h (más tiempo puede sobreablandar).
- Carne cocida: 3 días en refri, bien tapada; freezer hasta 2–3 meses.
- Recalentado: plancha caliente 1–2 min para devolver crocante.
Tabla rápida de tiempos por método
| Método | Tiempo cocción | Notas |
|---|---|---|
| Horno | 45–55 min a 180 °C + 3–5 min de grill | Brochetas apiladas, reposo 5–10 min |
| Sartén/plancha | 2–4 min por lado (láminas) | Tandas pequeñas, desglasar con piña |
| Air fryer | 10–12 min a 200 °C (montoncitos) | Voltear a la mitad, reposo breve |
Conclusión
Estos tacos al pastor con achiote están pensados para cocina casera en México y sin complicarte con trompo. La clave está en el corte fino, el adobo bien colado, el marinado paciente y un dorado sabroso. Con las brochetas al horno y la piña al final, quedan jugosos, brillantes y con ese golpe taquero que esperas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar achiote en polvo? Sí; hidrátalo con aceite para lograr una pasta y que se pegue a la carne.
¿Qué hago si me quedó muy ácido? Sube una pizca el achiote y equilibra con sal; evita añadir azúcar en exceso para no quemar.
¿Se puede sin piña en el adobo? Claro; deja la piña 100% para el topping y usa naranja en el adobo.
¿Cuál es el mínimo de marinado? 2–3 horas; ideal 8 horas.
¿Sirve el trompo casero? Si lo tienes, úsalo; si no, brochetas u horno dan un resultado muy cercano.